Unser Verein hat statt 3 Vorstandsmitgliedern wegen Amtsenthebung nur noch 2, ein neues Vereinsmitglied kann nicht in den Vorstand gewählt werden, der Verein besteht nämlich (evtl. auch nur vorübergehend) nur noch aus 2 Mitgliedern. Damit ist nun eine Satzungsänderung erforderlich.

Kann die Änderung der Anzahl der Vorstandsvertreter per Beschluss durch die beiden Mitglieder einstimmig beschlossen werden, so dass es künftig nur noch Vereinsvorsitzenden und Vize gibt?

Bei Satzungsänderungen/beschlüssen gilt die 2/3-Mehrheitsregelung.
Kann per Satzungsänderung nun beschlossen werden, dass der Vereinspräsident 75% der Stimmberechtigung hat, der Vize nur 25% ...(ansonsten würde es ja in Vorstandssitzungen immer eine 100 % oder 50-50-Entscheidung geben), damit diese Wahlbestimmung bleibt oder gibt es noch eine andere Möglichkeit für künftige Entscheidungen?

Wenn die Satzung, das nicht zwingend vorschreibt, können auch Nichtmitglieder in den Vorstand gewählt werden.
In der Regel erfordert die Verkleinerung des Vorstands eine Satzungsänderung. Ein einfacher Beschluss der MV genügt also nicht. U.U. ist eine Personalunion möglich, das hängt aber von den genauen Satzungsregelungen ab.

Die Satzung kann Sonderstimmrechte für Vorstandsmitglieder vorsehen. Da bei zwei Vorstandsmitgliedern grundsätzlich zu einem wirksamen Beschluss nur Einstimmigkeit möglich wäre, kann man das entsprechend regeln, z.B. durch ein Stichentscheidungsrecht des Vorsitzenden oder indem dem zweiten Vorstandsmitglied das Stimmrecht ganz entzogen wird. Da bliebe sich im vorliegenden Fall gleich.

Ich würde zu einer Satzungsänderung raten, die keine feste Größe des Vorstands vorsieht ("Der Vorstand besteht aus einem bis x Mitgliedern. Über Aufgabenverteilung und Zusammensetzung des Vorstandes entscheidet die Mitgliederversammlung bei der Bestellung des Vorstands.") und dann dem Vorsitzenden ein Stichentscheidungsrecht geben. So ist das für die Zukunft flexibel geregelt.

"...der Verein besteht nämlich (evtl. auch nur vorübergehend) nur noch aus 2 Mitgliedern..."

Beachte, dass die vorübergehende Mitgliederzahl auf mindestens 3 erhöht werden muss.
Bitte mal im § 73 BGB nachlesen, denn dort verweist man darauf hin, dass beim Unterschreiten der Mindestmitgliederzahl, unter 3 Mitglieder, der Entzug der Rechtsfähigkeit für den Verein droht.

vielen Dank für die Infos!!

gibt es eigentlich ein gesetzliches Mindestalter für Vereinsmitglieder oder kann das vereinsintern mit der Satzung geregelt werden?

Google mal nach minderjährige Vereinsmitglieder (Das Thema ist zu komplex um es hier darzulegen)

Ab 7 Jahren sind Kinder beschränkt geschäftsfähig. Zur wirksamen Vereinsmitgliedschaft gehört also die Zustimmung der Eltern (beider Eltern bzw. des/der alleinigen Sorgerechtsinhabers).

Bzgl. Mitgliederversammlung kann das Stimmrecht eingeschränkt sein (Satzungsregelung?)