Hallo,
ist es möglich, in der Satzung offen zu lassen, ob man zwei oder drei Vorstände hat? Muss man sich da festlegen, oder kann man auch schreiben:
"Der Vorstand des Vereins besteht aus mindestens zwei Personen, die sich eine Geschäftsordnung geben können."

Ja, die Satzung muss nur die Mindestzahl der Vorstandsmitglieder festlegen.

Vielen Dank. Und kann man das als Vorstandsbeschluss in der Satzung ändern lassen oder braucht dafür eine Mitgliederversammlung mit Abstimmung darüber?

Das ist eine Satzungsändetung. Dafür ist (wenn die Satzung das nicht anders regelt) ein Beschluss der Mitgliederversammlung mit satzungsändernder Mehrheit (nach BGB 3/4 der anwesenden Mitglieder) erforderlich.