Wenn es in einem Verein laut Satzung einen Beirat gibt, muss es diesen dann auch tatsächlich geben, oder kann man sich damit auch die Möglichkeit, später mal einen Beirat einzurichten, offen halten, ohne die Satzung ändern zu müssen?

Wenn es sich um keine Kann-Regelung handelt, muss es den Beirat tatsächlich geben.
Durchsetzen können das aber nur die Mitglieder, weil sich das Registergericht nur für Pflichtorgane interessiert.